Skräpfisk. Resursfisk. Benfisk. Kärt barn har många namn. Braxen som hittills haft oförtjänt dåligt rykte gör nu sitt återtåg på den svenska marknaden.
I spetsen för satsningen på underutnyttjade fiskar står Axfoundation, Länsstyrelsen Stockholm och Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund tillsammans med partners i hela livsmedelskedjan. Efter framgångar med braxenfärs till restauranger landar nu svenska fish cakes i frysdisken.
Genom lanseringen av Garants fish cake, tillagad på grönlistad braxen från svenska insjöar och småländsk åkerböna, bidrar Axfood till att främja hållbart fiske och till nya och innovativa metoder att producera hållbara och hälsosamma livsmedel av tidigare underutnyttjade fiskarter.
– Vi har tillsammans med partners bevisat att det är fullt möjligt att utveckla en storskalig infrastruktur för svensk insjöfisk som tidigare ratats, och leverera goda, näringsriktiga och hållbara lösningar, säger Veronica Öhrvik, projektledare för projektet Resursfisk på Axfoundation.
LÄS OCKSÅ: Garant lanserar hållbar fish cake på svensk braxen och åkerböna
Idag importeras mer än 70% av den sjömat som äts i Sverige, trots att det finns gott om fisk i svenska sjöar. Dessutom står endast fyra arter för hela 64% av den svenska konsumtionen. Främst är det lax, räkor, sill och torsk som landar på de svenska middagsborden, enligt färsk statistik från Norges Sjömatsråd.
– Det är helt galet att vi äter så få fiskarter i Sverige idag och importerar så stora mängder när det finns gott om variation i svenska vatten, menar Veronica Öhrvik som vill slå ett slag för braxen.
LÄS OCKSÅ: Skräpfisk åter delikatess och räddar samtidigt miljön
Hittills har dock karpfiskar som braxen inte räknats som kommersiellt gångbara. Braxen har främst varit en bifångst till gös och slängts tillbaka i vattnet eller rötats till biogas utan att ens passera tallriken. Ett enormt resursslöseri menar Veronica Öhrvik.
– Genom att ta vara på goda men underutnyttjade arter går det att bidra till ett mer balanserat fiske och samtidigt öka tillgängligheten till näringsrik och hållbar sjömat. Det kan också minska Sveriges importberoende av fisk och skaldjur, säger Veronica Öhrvik.
Det är bland annat svag efterfrågan, skepsis till nya arter och bristande infrastruktur som gjort att fiskarter som braxen inte tagits tillvara tidigare. För att lösa utmaningarna samlade Axfoundation, Länsstyrelsen Stockholm och Svenska Insjöfiskarenas Centralförbund aktörer i alla led – forskare, kostchefer, yrkesfiskare, grossister och dagligvaruhandel – för att kartlägga tillgången på underutnyttjade fiskarter i svenska sjöar, utvärdera deras potential som livsmedelsprodukter, utveckla en värdekedja och slutligen sätta attraktiva produkter hos food service och dagligvaruhandeln. Projektet Resursfisk startade redan 2019 och är nu i hamn – med både en fiskfärs och fish cakes på just braxen som utvecklats på Torsåker gård, Axfoundations centrum för framtidens mat.
LÄS OCKSÅ: Hållbar svensk vildfisk på Urban Delis nya meny
Slutsatserna från projektet och rekommendationer för uppskalning har nu sammanställts i rapporten ”Brax i stället för lax”. Rapporten visar bland annat på att svensk braxenfärs har ett lågt koldioxidavtryck jämfört med många andra animaliska proteinkällor. Enbart baljväxter presterar likvärdigt eller bättre. Fryst lax visade sig i stället ha tre gånger så högt klimatavtryck.
– En portion svensk braxen är helt i linje med One Planet Plate, vilket innebär att måltiden har ett klimatavtryck inom de planetära gränserna. Det gör det enkelt att göra rätt i vardagen, säger Veronica Öhrvik.
Braxenfärsen är gjord på braxen från Mälaren och Vänern som har grönt ljus i WWF:s fiskguide. Den säljs via foodservice av aktörer som Martin & Servera och Menigo och har fått tummen upp av såväl kockar som skolelever. Fish cakes på braxen och åkerböna finns från november i frysdisken till konsument och säljs av dagligvaruaktören Axfood under varumärket Garant. Produkten är Från Sverige-märkt vilket innebär att den är fångad, förädlad och förpackad i Sverige.
– Hållbarhet, näringsinnehåll och smak är grunden i allt vi gör, och det gäller även braxenfärsen och fish cakes. För det spelar inte någon roll hur hållbar en produkt är, om den smakar pappkartong vill ändå ingen köpa den, säger Madeleine Linins Mörner, Programansvarig för Framtidens mat på Axfoundation.
