Detta är en artikel skriven av sundqvist.se/
Det tog inte mer än ett telefonsamtal. Sedan var det klart. Paul Svensson och Tareq Taylor hade bestämt sig – deras vision om en kombinerad restaurang och lanthandel med fokus på hållbar konsumtion och närodlade råvaror skulle bli verklighet. Sagt och gjort – de två skåningarna slog samman sina huvuden tillika för- och efternamn och satte spaden i lokala Sundbyberg, Stockholm. Resultatet? Paul Taylor Lanthandel.
Omslagsbild: Foto: Emil Jespersen
Det är en kall och grå förmiddag i november när vi kliver in genom dörren till Paul Taylor i centrala Sundbyberg. Det första som slår oss är doften av trä. Sedan följer aromer av nymalet kaffe och kanelbullar.
Vi har kommit hit för att träffa Paul Svensson och Tareq Taylor – två av Sveriges mest välkända kockar, som en månad tidigare slagit upp dörrarna till den kombinerade restaurang och lanthandeln. Här, i området Fabriksparken i lokala ”Sumpan”, driver de sin verksamhet med ambitionen om att förse sina gäster med resurssmarta råvaror, där fokus ligger på närproduktion, hållbarhet och smak.
– Restaurangen ämnar fungera som en kanal till vanliga konsumenter. Det är ett ställe där människor både kan äta och handla. Vår vision är att kunna förse gästerna med bra råvaror som är goda, smakrika, ekologiska och hållbara, säger Paul.
De två kockarna, som båda vigt stora delar av sina karriärer åt att förespråka hållbar matkonsumtion, berättar att idén bakom restaurangen föddes i samband med de svårigheter som de upplever att man som vanlig konsument stöter på i jakt efter närproducerat.
– De råvaror som vi professionella kockar lagar mat på – ekologiska, lokalproducerade grönsaker – är jättesvåra för gemene man att få tag på. Går du till en vanlig affär hittar du exempelvis morötter från Holland och potatis från Amerika. Inte de råvaror som vi, på bästa sändningstid, står och uppmanar folk att laga mat på, säger Paul.
Förutom att kunderna hos Paul Taylor kan kliva ut genom dörren med en kasse lokala, närproducerade grönsaker i handen kan även lunch- och middagsgäster gå härifrån mätta och belåtna. Och något mer hållbara. På menyn i restaurangen står klimatsmarta rätter gjorda på kasserade råvaror och matsvinn från närliggande butiker som annars hade slängts. Här hör det med andra ord inte till ovanligheten att det läggs upp gammal basilika eller skavda rödbetor på tallriken.
Hela stället, förklarar Paul och Tareq, bygger på ett resursfullt tankesätt där strävan efter hållbar konsumtion och så kallad upcycling är något som är införlivat i hela restaurangen. Det är en tanke som genomsyrar alla delar av verksamheten – från maten och råvarorna till köksredskapen och inredningen. Ett levande exempel på detta är kastrullerna som används i restaurangen, vilka tidigare nyttjats i kocktävlingar. Ett annat är personalens arbetskläder som sytts upp av gamla restaurangdukar från hotell.
Viktigt för både Paul och Tareq är att restaurangen upplyser folk kring det värde som finns i nötta, skavda eller redan använda varor. Målet är att de olika detaljerna i lokalen ska uppmuntra och inspirera gästerna till att tänka annorlunda kring konsumtion.
– Maten, inredningen, möblerna – de visar alla på att det finns en annan typ av konsumtion än den som man vanligtvis ser framför sig. En sundare, mer hållbar konsumtion. En godare och mer njutningsfull konsumtion. En som grundas i varor som redan finns på marknaden, säger Paul. För att statuera ett exempel riktar Paul sin uppmärksamhet mot borden i lokalen och tillägger;
– En kronärtskocka kan fungera fint som en ingrediens i en rätt. Precis som den kan användas för att tillverka ett fint bord. Där någon ser kronärtskocka på bänken och tänker ”skräp” tänker en annan ”det här är bra material, det här kan man göra något av”.
UPCYCLING
En förstklassig andrahandskastrull? På hyllorna hos Paul Taylor Lanthandel hittar du en blandad kompott av återvunna råvaror och produkter. Här återanvänds och säljs bland annat kastruller från Scanpan, som tidigare använts vid servering under tävlingen Årets Kock. Upcycling när den är som bäst!
Bordet av kronärtskocka, andrahandskastrullerna, förklädena av restaurangdukar – hos Paul Taylor finns samtliga saker till för att inspirera gästerna och få dem att tänka utanför ramarna. I slutändan, förklarar Paul och Tareq, handlar det just om det – om gästerna. Det är inte för deras egen skull som de två kockarna beskriver sig driva restaurangen utan det är för den vanliga konsumentens skull. För att inspirera människor till ett sundare och mer hållbart levnadssätt. Ett gott levnadssätt.
Och gott – det luktar det sannerligen. Under vårt samtal börjar klockan närma sig lunchtid och snart fylls restaurangen med en tydlig doft av ugnsrostade rotfrukter och curry. Det både syns och hörs att förberedelserna inför dagens lunchsittning är igång; sorlet från kaffemaskinen överröstas av skrammel från bestick och tallrikar och i köket hackas och strimlas det för fullt. Det dröjer inte många minuter innan de första lunchgästerna trillar in genom dörren och kastar ett nyfiket öga på menyn som står skriven i svart tusch på den vita kakelväggen. Idag står två olika lunchalternativ på schemat; en rätt som bjuder på rostad purjolök och stuvat matdinkel och en annan som lockar med fiskwallenbergare och ugnsbakad morot.
Dagens meny är inte samma som gårdagens, förklarar Paul och refererar till gästernas nyfikna blickar. Tareq nickar instämmande och förklarar att det, i restaurangen, inte finns några statiska menyer. Istället förändras rätterna hela tiden, beroende av vilka råvaror som kockarna har att tillgodose sig med. Den ständiga ovissheten gällande vilka råvaror man har att arbeta med är något som emellanåt kan medföra vissa svårigheter för restaurangverksamheten. En sådan är att man som gäst inte kan ta reda på vilken eller vilka rätter som står på menyn på förhand eller komma tillbaka och äta sin favoriträtt på den dagen man önskar. Detta, tillsammans med den allmänna synen på räddade råvaror, förklarar Tareq är något som i sin tur gör att kraven på restaurangen och rätternas kvalité ökar.
– Det är klart, vi hade kunnat göra det mycket enklare för oss, säger Tareq. Jobbar man med de råvaror som vi gör så är det ett måste för oss att varje lunch är fantastiskt god. Det är ett måste att gästerna går härifrån nöjda.
Trots höga förväntningar på smak och kvalité så försäkrar de båda kockarna oss om att de sitter lugnt i båten. Mycket, förklarar de, tack vare det bakomliggande teamet som de driver restaurangen tillsammans med.
– Micke, Erik, Christofer, Tova och Ruth, de är otroligt skickliga, säger Paul. Utan dem, utan deras kunskap, passion eller flexibilitet skulle vi aldrig våga göra en sådan här sak. Det är ju de som är här varje dag och gör hårdarbetet.
Det hårda arbetet bakom restaurangen, det är något som verkar ha lönat sig. Åtminstone sett till den ringlande kö av hungriga Sundbybergsbor som nu fortsätter att växa sig större i lokalen. En kommentar från en förbipasserande gäst bekräftar detta ytterligare; ”Vi får se om det finns någon plats här inne för det här stället har blivit så populärt”.
Vi tar det som en signal att det nu är dags för oss att avsluta samtalsstunden och plocka ihop. Paul och Tareq behöver jobba och lunchgästerna i lokalen mättas. Innan vi kliver ut i novemberkylan igen stannar vi för en klimatsmart lunch. En smakrik, närproducerad lunch som vi, denna gång, får ta del av direkt från tallriken och inte från ett program under bästa sändningstid.
Artikel skriven av: Sunqvist.se Här finner ni artikeln
