Nu står det klart att Årets Smak 2021 är frasigt. Det avslöjades när Arla för tredje året i rad presenterade sin unika trendspaning som i år bland annat baseras på en analys av 20 000 Instagram-inlägg från kockar och konditorer världen över. Årets starkaste smaktrend, frasigt, är en uppskattad textur som har stor betydelse för smakupplevelsen då den ger kontrast till krämighet och gör att en rätt upplevs som komplett.
Många förknippar frasigt med croissanter och våfflor, men även frukt, grönsaker och till och med ost kan vara frasiga. Men vad är egentligen frasigt och varför gillar vi det så mycket? Smakforskaren Johan Swahn ger oss svar.
– Frasigt är en multisensorisk egenskap som både hörs och känns i munnen. Frasigt balanserar det krämiga och skapar harmoni mellan olika ingredienser. När vi äter något frasigt triggas våra sinnen eftersom vi associerar frasigt med positiva upplevelser som att något är färskt, nybakat eller smörstekt. Det handlar om betingade reflexer som går långt tillbaka i tiden.
Med Årets Smak 2021 vill Arla uppmärksamma vikten av olika texturer och uppmuntra kockar och konditorer att arbeta med frasigt för att höja smakupplevelsen. Det finns olika sorters frasighet och frasiga livsmedel består oftast av två olika texturer.
– I en frasig, nybakad baguette finns kontrasterna mellan en spröd yta och ett mjukt innanmäte, medan frukter som äpple och vattenmelon har en mjuk och saftig frasighet som ger ett initialt tuggmotstånd som sedan brister. Mejeriprodukters frasighet är inte lika framträdande men det finns en slags kompakt, kristallisk textur som upplevs som frasig hos vissa vällagrade ostar som till exempel Svecia, berättar Johan Swahn.
Som inspiration för kockar och konditorer har Arla tagit fram smakpaletter där de frasiga råvarorna äpple, isbergssallad och Svecia har matchats med smakkompisar. Dessutom har några av medlemmarna i Smakrådet skapat var sin rätt på temat frasigt, bland annat Jimmi Eriksson som vann Årets Kock 2016.
– I min rätt står isbergssallad för det frasiga och för att få in mer smak har jag kombinerat den med ett smakrikt yoghurt- och getostskum, skivad vindruva och picklad jalapeno, säger Jimmi.
Isabella Westergren, Årets Konditor 2019, valde att arbeta med äpple och dess smakkompis kaffe.
– Även om äpple är syrligt och rostat kaffe är beskt så har båda en blommig och frisk smak, vilket gör att de kan mötas. I min dessert har jag jobbat med flera olika texturer och frasigt är tacksamt då en kräm blir krämigare när man har något frasigt till och tvärt om.
Årets Smak avgjordes av branschen
Ordet frasig dyker upp i svenskan i slutet på 1800-talet och kommer från verbet frasa som beskriver det prasslande ljud som uppstår när man rör vid torra löv eller sidentyg. Att ordet frasigt idag används flitigt inom den professionella matvärlden upptäckte Arla när de analyserade 20 000 Instagram-inlägg från några av världens främsta restauranger, kockar och konditorer för att hitta Årets Smak 2021.
– Vi gjorde även en enkätundersökning för att se vilka globala trender våra svenska kockar och konditorer tyckte var mest intressanta. Frasigt fick överlägset flest röster. Vill man lära sig mer om frasigt och sensorik så kan man ta del av en film och inspiration på vår webbplats säger, Annie Tidelius, projektledare Årets Smak.
Svecia – sensorisk beskrivning
Spännande, aningen frasig textur med spröda och kristalliska inslag. Mycket smakrik med hög sälta, distinkt syrlighet, diskret beska och mjuka gräddiga toner.
Svecias smakkompisar
Potatis
Svamp
Mörk choklad
Keso
Guava
Torsk
Kokosnöt
Bacon
Sojabönor
Smakrådet består av följande medlemmar
Johan Swahn, smakforskare
Jimmi Eriksson, lagkapten i Kocklandslaget 2017-2020, Årets Kock 2016, kock
Anders Isaksson, medlem i Kocklandslaget 2019-2020, kock
Fredrik Andersson, lagledare Kocklandslaget 2017-2020, kock
Sebastian Pettersson, medlem i Kocklandslaget 2019-2020, konditor
Isabella Westergren, Årets Konditor 2019, konditor
Marie Skogström, vinnare av Coupe Dessert och Dessertmästarna 2013, konditor och kock
Martin Moses, Årets Kock 2019, kock
Bakgrunden till Årets Smak
För tredje året i rad har Arla Pro jobbat med Årets Smak – ett projekt som undersöker smaktrender med syfte att hitta nya sätt att inspirera och få fler kockar och konditorer att experimentera med smaker. Det är även ett tillfälle att lyfta och utforska mejeriprodukters smak, textur och egenskap som utmärkta smakbärare. Årets Smak grundas på undersökningar och i diskussion med ett smakråd bestående av framstående kockar och konditorer i branschen.
