Den salta osten från Cypern, Halloumi. Fick en bromssträcka under sommaren, när begreppet halloumiskam plötsligt myntades i Sverige. För de svenska gårdsmejerier som tillverkar en egen variant av osten sköt efterfrågan däremot i höjden.
– Det har varit helt galet. Det har blivit ett sådant uppsving att kunderna betalar fyra gånger mer i pris för denna än vad den cypriotiska osten kostar. De köper så gigantiskt mycket, säger Maria Tuvesson Lindgren på Soldattorpets mejeri i Hyby, ett par mil utanför Malmö.
Läs också: Halloumi skapar oro för antibiotikaresistens
I dag ska hon och maken Carlos tillverka 250 nya ostar på färsk komjölk från en gård fem kilometer bort. Redan innan arbetspasset inleds är ostarna tingade av sugna kunder.
– Det är sålt innan vi har gjort det, vi skulle ha kunnat göra hur mycket som helst.
Den cypriotiska halloumins popularitet kopplas ofta till den vegetariska trenden. Sommartid fungerar den som ett laktovegetariskt alternativ till kött eller fisk på grillen.
I juni rapporterade Dagens Nyheter att det finns risk för brist framöver, eftersom även konsumenter i Tyskland, Frankrike och Storbritannien börjat få upp ögonen för halloumin och mjölken på Cypern inte kommer att räcka till för att mätta efterfrågan.
Men så, i början av juli, myntades plötsligt begreppet halloumiskam i Sverige sedan medier uppmärksammat att Cypern har högst antibiotikaanvändning i hela Europa inom djuruppfödningen.
Läs också: WWF: ”Halloumi kan vara sämre än kött”
Bara några dagar senare skrev forskare från Sveriges Lantbruksuniversitet i en debattartikel att merparten av antibiotikan inom djuruppfödningen på Cypern används till behandling av gris och hönsfågel och därför inte kan kopplas till just halloumi, som görs på mjölk från kor, får och getter.
Men halloumilarmet satte ändå avtryck.
Ica såg en viss nedgång i försäljningen i juli, både jämfört med juni i år och jämfört med juli förra året.
Hos Axfood tappade den cypriotiska osten lite i volym i juli, men det kan delvis ha berott på nedsatt pris på annan grillost. Även Bergendahls uppger för TT att försäljningen av halloumi stannat av något.
Enligt Coop minskade halloumiförsäljningen under den tid som rapportering pågick, men återgick sedan till en försäljning i paritet med tidigare år.
Störst effekt fick halloumidebatten på de små gårdsmejerierna.
– Den helgen började det ringa hos alla, även från restauranger och detaljhandel. Försäljningen har gått upp så mycket att vi knappt kan tillverka så att vi möter efterfrågan, säger Linda Elvingsson, Sveriges Gårdsmejerister.
I början av året registrerade föreningen det varumärkesskyddade namnet eldost och Linda Elvingsson uppskattar att mellan 20 och 30 gårdsmejerier nu säljer sin grillost under det namnet.
Luftfuktigheten och temperaturen på Soldattorpets mejeri stiger till något som börjar likna ångbastu när eldosten tillverkas.
– Jag är redan jättesvettig, säger Maria Tuvesson Lindgren.
– Osten väntar inte på dig – låter du den vänta blir det misslyckat, säger hon samtidigt som hon rör runt i den gryniga ostmassan.
När rätt temperatur uppnåtts fiskas osten upp och läggs i formar för att pressas. Carlos hjälper till att tömma ut vassle ur den jättelika byttan. Den hettas sedan upp till 80 grader på kokplattor i rummet intill, innan den hälls tillbaka till byttan där de färdigformade ostbitarna ska få sig det sista heta dopp som ger osten dess karaktäristiska konsistens.
Trots den stora efterfrågan tänker de inte expandera.
– Vi är småskaliga och vi vill hålla på med mathantverk. Men det är klart, hade man velat satsa på att bara göra detta så hade man kunnat försörja sig på det. Men vi vill göra andra ostar också, säger Maria Tuvesson Lindgren.
Fakta: Halloumi, grillost och eldost
Halloumi tillverkas traditionellt på Cypern av fårmjölk. Numera görs den även av get- och komjölk. Namnet halloumi är varumärkesskyddat.
Det finns flera svenska motsvarigheter som har olika namn, exempelvis stekost och grillost. Föreningen Svenska Gårdsmejeristers medlemmar kan använda namnet eldost, som är varumärkesskyddat.
Eldosten kan tillverkas av mjölk från ko, får, get eller buffel, alternativt en blandning av dessa.
Till att börja med tillsätts syrakultur och löpe till mjölken, som sedan hettas upp. I nästa steg avskiljs vasslen, så att bara ostmassa blir kvar. Den läggs i mindre burkar utformade som silar. Osten pressas och får sin form.
Vasslen sparas och värms upp till 80 grader och sedan läggs ostbitarna tillbaka igen. När osten uppnått 72 grader i mitten är den pastöriserad.
Osten kan sedan torrsaltas och säljas färsk. På Cypern är det också vanligt att osten lagras i saltad vassle.
Källor: Nationalencyklopedin och Svenska Gårdsmejerister
